Alimentation sans gluten


Cette rubrique ne remplace pas une consultation médicale surtout en cas d’allergie


On entend de plus en plus parler d’allergie ou d’intolérance au gluten. Les rayons diététiques des magasins d’alimentations proposent maintenant plus fréquemment des produits garantis sans gluten.

Mais de quoi s’agit-il ?

Le gluten est une protéine présente dans une grande majorité de céréales. C’est grâce à elle que la farine est panifiable. Il est ainsi possible de réaliser des pâtes levées, qualité indispensable dans la réalisation du pain et de nombreux gâteaux. Le gluten, par sa présence, rend donc la pâte élastique, ce qui permet de l’étendre à volonté, entre autre pour faire des tartes.

Une pâte à pain bien levée donne une mie légère et aérée. C’est aussi à ce détail que l’on reconnaît un bon pain.

Les farines sans gluten n’ont hélas pas ces capacités, ce qui complique un peu les choses et oblige à trouver quelques astuces pour palier à cet inconvénient.  

Il faut savoir que le gluten, s’il représente une gêne sur le plan digestif pour certains ou même divers désagréments pour d’autres, peut devenir très dangereux et même menacer la vie de personnes atteintes d’allergie. On ne plaisante pas avec les allergies quelles qu’elles soient, et l’on sait qu’il y a de plus en plus d’allergènes de toutes sortes.

Les intolérants peuvent se permettre quelques petits écarts vis-à-vis du gluten sans grande conséquence pour leur santé, alors que les allergiques doivent être d’une rigueur totale.

Pour ces derniers particulièrement, les aliments naturellement sans gluten doivent de toute façon comporter une mention spéciale attestant que le produit en question n’a pas été contaminé d’une façon ou d’une autre par ne serait-ce qu’une  molécule de gluten.

Pour que cette mention figure sur le produit, le conditionnement doit avoir lieu dans des locaux qui leur sont exclusivement réservés pour éviter tout contacts fortuits.

Les allergiques cuisinent et mangent dans une vaisselle qui ne sert qu’à la préparation de leur repas. Cela ne facilite pas toujours les choses car il faut être d’une grande vigilance.

Attention, le gluten de nos jours se cache un peu partout, il est souvent rajouté dans les aliments préparés, les charcuteries et même les bonbons ! Il faut éplucher méticuleusement les étiquettes.

En cas de doute, ne pas hésiter à téléphoner au service consommateurs du fabricant. Si son téléphone ne figure pas sur le produit on peut le trouver sur son site Internet.

Pour les allergiques il ne faut jamais consommer un produit sans être sûr de son intégrité.


Les farines naturellement sans gluten


Les farines de riz, sarrasin, maïs, millet, quinoa, pois chiches, auxquelles il faut ajouter la fécule de pommes de terre.

La farine de pois chiche s’utilise surtout pour des plats salés et peu se mélanger avec une autre citée ci-dessus.

La farine de sarrasin ayant un goût assez prononcé, on la mélange le plus souvent avec une farine au goût plus neutre  telle que la farine de riz par exemple. Les crêpes gagnent en saveur si leur pâte contient un peu de cette farine bien parfumée.

Le petit épeautre ou engrain bio, contient peu de gluten et quelques intolérants le supportent sans problème mais ce n’est pas le cas de tous et, en tout cas, certainement pas celui des allergiques.


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